{"id":1933,"date":"2021-06-28T20:36:41","date_gmt":"2021-06-28T23:36:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.unsta.edu.ar\/cuc\/reutilizan-el-suero-lacteo-para-producir-alimentos-funcionales\/"},"modified":"2021-06-28T20:37:26","modified_gmt":"2021-06-28T23:37:26","slug":"reutilizan-el-suero-lacteo-para-producir-alimentos-funcionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.unsta.edu.ar\/cuc\/reutilizan-el-suero-lacteo-para-producir-alimentos-funcionales\/","title":{"rendered":"Reutilizan el suero l\u00e1cteo para producir alimentos funcionales"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores trabajan en la reutilizaci\u00f3n del suero l\u00e1cteo<\/a> para la elaboraci\u00f3n de alimentos funcionales<\/a>, debido a su alto valor nutricional. Las propiedades de este suero son valiosas para nuestro organismo y, al mismo tiempo, si se desecha es altamente contaminante.<\/p>\n\n\n\n

El suero l\u00e1cteo es un subproducto que surge del proceso de industrializaci\u00f3n de la leche para la elaboraci\u00f3n de quesos, y que constituye el 90% de su volumen. Por su composici\u00f3n qu\u00edmica, es considerado un importante reservorio de prote\u00ednas<\/a> y compuestos funcionales, que lo transforman en un ingrediente de extremo atractivo para su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos enriquecidos.

Ahora bien, la elevada carga org\u00e1nica presente en este compuesto puede llegar a transformarlo en una amenaza para el cuidado ambiental. De hecho, se considera que el suero l\u00e1cteo es un efluente muy contaminante, que genera una poluci\u00f3n<\/a> elevada, contaminaci\u00f3n<\/a> de napas<\/a> de lagos y r\u00edos (fuentes de agua potable) y p\u00e9rdida de superficie cultivable.

Investigadores de la Universidad del Norte Santo Tom\u00e1s de Aquino (UNSTA) proponen nuevas aplicaciones para el aprovechamiento del suero l\u00e1cteo en armon\u00eda con el avance de normativas alimenticias y ambientales.

Gloria Ross, Graciela di Benedetto Puerto y Matias Rolfo, liderados por la doctora Martha N\u00fa\u00f1ez de Kairuz, trabajaron para aprovechar las prote\u00ednas del suero l\u00e1cteo y a la vez crear alimentos funcionales novedosos en el sector gastron\u00f3mico. El proyecto se desarroll\u00f3 en la Cuenca Lechera de Trancas, en la provincia de Tucum\u00e1n, durante el per\u00edodo 2018-2020. La problem\u00e1tica en esa regi\u00f3n resulta de particular relevancia, por al menos dos motivos. Por un lado, el tratamiento tradicional que se ha dado a este efluente en la zona ha sido simplemente verterlo en r\u00edos y suelos, desaprovechando por completo sus potenciales beneficios. Al mismo tiempo, Tucum\u00e1n constituye una de las regiones con mayores \u00edndices de pobreza en el pa\u00eds. El segundo semestre de 2020 finaliz\u00f3 con 43,5% de personas viviendo por debajo de la l\u00ednea de pobreza, de acuerdo con datos publicados por el INDEC<\/a>.

En este contexto, el equipo de investigaci\u00f3n liderado por N\u00fa\u00f1ez de Kairuz trabaj\u00f3 en el desarrollo de un alimento enriquecido que permita aprovechar el suero l\u00e1cteo y, al mismo tiempo, ser fuente de nutrientes para la poblaci\u00f3n especialmente vulnerable<\/a>. Los primeros resultados permitieron obtener un producto de elevado valor nutritivo y de alta digestibilidad, rico en vitaminas B y folato. Se trata de un queso untable, en el que se utilizaron microorganismos<\/a>, seleccionados por su capacidad proteol\u00edtica para hidrolizar las prote\u00ednas del suero.

Se trabaj\u00f3 sobre la sustituci\u00f3n del uso de hidrocoloides de fabricaci\u00f3n nacional (gelatina, almid\u00f3n modificado) y\/o importados (goma guar, goma garrofin<\/a>, carragenatos, etc\u00e9tera) para optimizar la textura de los productos funcionales, principalmente sobre caracter\u00edsticas como la viscosidad, la firmeza, la adhesividad, la masticabilidad, la untabilidad, la consistencia, el brillo, el sabor, la acidez, el dulzor, la aceptabilidad, entre otros atributos sensoriales, seg\u00fan reglamentos del C\u00f3digo Alimentario Argentino.

Los productos de la investigaci\u00f3n se realizaron a escala laboratorio y a escala piloto. Los investigadores utilizaron una escala de 100 litros de suero dado que, en la regi\u00f3n, por ser una cuenca extrapampeana, pueden llegar a producirse 10.000 litros de suero l\u00e1cteo por d\u00eda. De esta cantidad, el 30% se destina a la alimentaci\u00f3n de cerdos y s\u00f3lo el 5% se utiliza para alimentaci\u00f3n humana, incorpor\u00e1ndolo como ingrediente minoritario en la elaboraci\u00f3n de yogur, destinado a brindar asistencia alimentaria a beneficiarios de planes sociales. Lo dem\u00e1s se desecha.

\u201cLos beneficios del potencial aprovechamiento tecnol\u00f3gico de este efluente contribuir\u00edan a mejorar la situaci\u00f3n competitiva y de rentabilidad de los productores de quesos locales. Al tiempo que se aportar\u00edan soluciones concretas a los problemas ambientales que genera el descarte de este tipo de efluente\u201d, afirma N\u00fa\u00f1ez de Kairuz a Argentina Investiga.

En la actualidad ha aumentado la tendencia al consumo de alimentos ricos en amino\u00e1cidos esenciales, vitaminas y minerales de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud, es decir, aquellos que les otorgan propiedades funcionales. El suero l\u00e1cteo tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para la alimentaci\u00f3n humana.

Mientras que, desde el punto de vista comercial, este tipo de desarrollo contribuir\u00e1 eventualmente a mejorar la situaci\u00f3n econ\u00f3mica a las pymes queseras. De hecho, las grandes industrias alimenticias ya lo utilizan como una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel industrial o como medio de formulaci\u00f3n en procesos fermentativos. El objetivo de esta investigaci\u00f3n es que el uso de este efluente siga creciendo en las industrias para mejorar nuestra calidad de vida y al mismo tiempo cuidar al medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n

Mar\u00eda Florencia Ar\u00e1oz
faraoz@unsta.edu.ar
Mar\u00eda Florencia Ar\u00e1oz – Karen Fern\u00e1ndez
Servicio de Investigaci\u00f3n y Desarrollo<\/p>\n\n\n\n

Fuente Argentina<\/a><\/strong> Investiga<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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